隨著全球人口數量的增長，人類對于糧食的需求在不斷的上升，人們對于健康的追求也使得優質食品的需求量在上升，驅動著農業科技和食品科技的發展。重構農業與食品價值鏈成為當前最受資本熱捧的話題，在食品的供應鏈體系中，農業是食品的源頭，食品是農業面向終端市場的產品，統一農業與食品的價值追求，提高農業供給端的生產能力，才能為食品安全提供一條切實可行的實施路徑。
農業：食品安全的源頭
沒有安全的環境，沒有干凈的土壤，沒有優質的水源，就無法生產出絕對安全的食品，但是食品安全問題是一個國際化問題，絕對不是中國特色，而且隨著國際、國內工業化程度的進程，它是永遠伴隨著人類社會發展。正如雞和蛋的關系，雞在農場是養殖業的問題，在市場，蛋是食品的問題，因此說食品安全問題在源頭，在農業。
與20年前相比，不管是糧食還是畜牧業，從食品加工儲存和消費的過程來看已經不一樣了。在過去20年里面，我們的食品工業從一個分散化的生產到集中化生產；從以家庭作坊為基礎的生產加工的過程到現在是以大規模工廠為基礎的一個加工生產過程；從以前沒有冷鏈的概念到現在基本冷鏈運輸，最后到超市和餐桌，大部分餐廳現在都有基本的食品安全保障。
數據顯示，2016年我國GDP總額大概是在74.4萬億，其中，食品產業總產值大概是在11.1萬億，占比接近15%。近兩年來，食品工業的增長速度超過GDP增速。據中國食品科學技術會議上發布數據顯示，人們最為關注的乳制品檢測合格率超過99%。就食品工業整個的產值而言，已經是中國第一大的制造業，一方面，得益于國家在法律方面的保障，如2016年最嚴《中國食品安全法》的發布；另一方面，產業整合加速，整個產業鏈的融合過程當中有利于實施全產業鏈的安全追溯，保障了設備安全的管控。
科技：平衡安全與產量
近年來，食品安全在監管、技術、流程方面其實有很大的一個提升，但矛盾依然突出，既要大規模的提升食品供給能力，同時要確保食品安全，因此科技進步成為平衡農業生產與食品安全的關鍵。我們農業科技發展大致經歷了三個階段：第一個階段農業占全國總科研經費的45%，化肥、農藥、激素重點提高農產品產量。第二個階段提升階段，把農藥品做得低毒性，激素低毒性更好，而且效率更高。第三個階段是源頭控制階段，也就是現在正在進行的，食品的安全不單在檢測，而是在源頭的控制。
食品我們可以分成兩大類，第一類是植物性食品，第二類是動物性食品。植物性食品最大的問題是農藥殘留問題，動物性食品最大的問題是激素殘留問題。科技部已經在調整科技方向“，十三五”期間很重要的一條就是說源頭控制，農藥就是在植物農藥這方面我們盡可能禁止高毒農藥的使用，盡可能多開發一些農藥的替代品、生物制品。在獸藥方面，比如說水產抗生素的問題，如果不用抗生素，魚類會大量的死亡。目前國內水產品的養殖密度是國外的10倍，否則不能滿足消費需求。但因為水產品密度很高，容易造成各種病害流行，就必須大量使用抗生素。只能通過疫苗研發解決這個問題，全世界總共144種水產品疫苗用到水產品上面，而中國只有4種。
目前，相關的農業審批部門已經在加快審批，不遠的將來從源頭上控制農藥、抗生素的濫用，包括現在科技部正在啟動國家人類基因組計劃、土壤基因組計劃（包括土壤修復等項目，修復抗生素和重金屬污染），相信再過十年或者是二十年，我們的食品安全管控技術或管理措施會上一個新臺階。
生物風險：和自然界做斗爭
食品安全風險一個是生物風險，一個是化學風險，還有是物理風險。物理風險，比如一些異物，或是一些殘留異物，一級硬物或者是金屬碎屑，可以通過剝離等其他的手段控制。化學風險，比如一些違法的添加物，或者是過程中產生危害性化學物質的積累，報道的也比較多。生物風險在國際上來說是更應該重視的風險，這個風險不是那么容易看得出來的，它有些不是人為的因素，是在自然過程當中發生的。要怎樣在過程上去控制它，這方面需要做微生物的預測模型，了解它生長過程是怎樣，會產生的毒素以及它的適應環境和耐藥性，會不會跟其他的微生物之間有基因水平轉移等問題。
還有一個大數據的應用，如基因組、轉動組、蛋白組、代謝組、微生物組等。那么微生物組可能有人體的微生物組，人體與食物或者藥物的相互作用，以及人體與環境的相互作用。還有一個微生物組是環境的微生物組，例如乳品，其中一方面是腸道的微生物組，吃進去的食物希望對它進行怎樣的營養干預；另外就是環境的微生物組，怎樣影響人的健康，環境的微生物怎樣影響乳品質量。
目前國內知名乳制品企業開設微生物重點實驗室，研究隨著季節的變化牧場周邊地區的微生物變化過程和菌群的結構，尋找影響乳品質量的根源。比如那些可能產生不好的風味，可能造成品質結構的變化，甚至會產生一些致病菌。對整個過程預先做風險分析，再來尋找控制這個風險的節點，保障消費者的健康。
現在新的食品安全很多是人和自然界做斗爭的過程，因為根據統計90%以上的食品安全事件是跟微生物感染有關，食品安全科技正在往這方面發展。在這個基礎之上，食品安全相關的檢測技術也在相應地提高，基因技術在食品生產方面有很大的應用，在檢測方面也有很多應用。
傳統的食品安全檢測用的培養菌可能要大概24-48小時培養才能做檢測，最新的基因檢測技術rDNA檢測技術可以在幾個小時之內很快的檢測，基因工程可能是將來解決中國食品安全的一個重要方向。
精準農業到定制食品
安全是食品一個最基礎的保證，是人最基本的需求。接下來中國人均GDP將闖過一萬美元的關口，人們會更多地去關注營養和健康，會更多地去關注適合自己的營養和健康，即個性化的營養，精準農業或者精準食品。站在消費者角度，在家里通過手機，通過一些個人定制化的東西直接拿到廠里面，可以直接選擇，從最初的產業鏈到最后的食品加工流程，定制一款屬于自己的食品。
這個過程當中需要的是全產業鏈整合的創新才能得以實現，包括農場、牧場、農作物、奶牛等，每一個環節都有一個身份識別，都對應一個數據信息，再對應到每一個消費者。消費者也有自己身體狀況或者個人喜好消費習慣的數據信息，在整個云平臺進行數據的交互，同時整合一些提供食物來源的機構，結合人工智能、機器人，做營養、口味、形式的調配，根據每一個人的喜好、健康定制食物。
中國鄉村發現網轉自：《農經》雜志 2017年8月15日
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