新形勢下，我國肉制品加工業發展的主要矛盾已經由過去的總量不足轉變為結構性短缺，而供給側的體制機制障礙是形成這種結構性矛盾的根本原因，與之相適應的國家產業政策需要配套跟進。限于數據的可獲得性與可比性，本文將肉制品加工業定義為以豬、牛、羊以及禽等畜禽初級肉產品為原料從事直接面向市場銷售的“非鮮肉”制品的一系列經生產、加工、處理而形成的經濟活動門類，這里的肉制品主要指高溫肉制品、低溫肉制品、我國傳統肉制品及其他肉制品，包括香腸、火腿、臘肉、熏肉、肉干以及其他即食肉制品和特色肉制品等。
1、肉類生產與消費
我國是一個肉類生產與消費大國，豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等主要肉類的生產量、消費量均居世界前列， 為肉制品加工業發展提供了優勢條件。
1.1肉類生產
肉類生產是肉制品加工業上游環節和主要原料來源，肉類產出規模、品質、成本等因素對肉制品加工業形成基本制約。從歷史上看，我國肉類生產自改革開放以來一直快速發展，主要畜禽肉產量均呈現一致的增長態勢。根據《中國統計年鑒》相關數據，2015 年我國豬、牛、羊、禽等主要畜禽品種初級肉產品總產量達8 445.47 萬t，1980—2015 年年均增速為5.56%， 為肉制品加工業發展奠定了良好的基礎。
1.2 肉類消費
據FAO 和OECD 統計，2015 年我國豬、牛、羊、禽等主要畜禽品種肉類消費總量為8599.76 萬t， 1980—2015 年年均增速為5.45%。無論是總量還是單品種消費量，增長速度均超過世界平均水平。我國人均肉類消費量也呈穩定增長趨勢，2015 年我國年人均肉類消費62.56 kg，1980—2015 年年均增速為4.46%。
我國肉類消費總量的增長不僅來自于人口總量的增長， 而是主要來自人均消費的快速增長。從2010—2015 年來看，同肉類消費總量增長趨勢一樣，各種肉類人均消費的增長速度均明顯下降，表明我國肉類消費進入從“量”向“質”的結構性轉變時期，人們對肉類消費的追求呈現明顯的差異化，高端肉制品的市場需求不斷增加，肉類消費加快升級，為肉制品加工業發展帶來了重要契機。
2、肉制品加工業結構演化與發展制約
2.1 行業規模與結構演化
肉制品加工業在我國具有悠久的歷史，在20 世紀90 年代現代肉制品加工業開始加速發展。隨著肉制品加工業規模的擴大，傳統的肉制品加工業開始重視技術創新與研發投入，圍繞消費升級調整產品結構，致力于從傳統的鮮肉、凍肉等初級肉產品原料生產向肉制品精深加工轉化，傳統的作坊制作方式逐漸被工廠化生產方式替代，邁向肉制品加工業的現代化。
從國家食品藥品監督管理總局核發生產許可證的企業及其產品類型統計，我國現有肉制品加工企業有10 688 家，且多是與屠宰、肉類產品初加工兼業經營，其中規模以上企業1 818 家，占比17.01%。以可比數據分析，如表1 所示，2002—2015 年規模以上企業新增602 家， 增幅達49.51%； 從業人數達到53.96 萬人，增幅49.51%；資產總額達到2 356.17 億元，增幅達199.28%； 營業總收入達到4 633.84 億元， 增幅346.73%。行業規模快速擴大，更多的企業與從業人員不斷加入。
從企業規模看， 規模以上肉制品加工企業平均資產總額從2002 年的6 474.42 萬元增加到2015 年的12 960.23 萬元， 平均營業收入從8 530.35 萬元增加到25 488.67 萬元（ 表1）， 總資產收益率達11%~13%，明顯高于同期規模以上工業企業的平均水平（6%~8%）。較高的盈利空間促使現有企業不斷擴大規模以及吸引新企業的加入，也在稀釋行業成長帶來的利潤空間，企業利潤水平保持基本穩定；另外，企業規模的擴張也導致了行業集中度的提高。
由表2 可知，以肉制品加工為主營業務的10 家上市公司，2015 年營業收入合計為1 359.73 億元，占規模以上企業營業收入總額的29.34%。其中，肉制品營業收入最高的為226.39 億元，最低為0.48 億元，企業間的產出規模差異很大，在公司總收入中的占比為1.33%~91.16%，并不均衡，這是我國肉制品加工業的特征之一。統計顯示，10 家公司關聯產品的營業收入占比高于肉制品營業收入占比，這些關聯產品主要包括活畜禽、鮮肉和冷卻肉、冷凍肉。可見，肉制品加工企業的主要產品關聯度很高。關聯產品對肉制品生產有很大影響，如價格、產量的波動等會帶來肉制品成本、利潤變化，這是肉制品加工業的另一特征。
不斷增長的市場需求和較高的盈利性在未來一個時期會繼續吸引企業加入，我國肉制品加工業還處在成長期，但增速會下降，集中度越來越高，這是行業發展的總體趨勢。
2.2肉制品加工規模與水平
由表3 所示，我國肉制品產量從2002 年的448.87 萬t 增長到2015 年的1 500.00 萬t，年均增速9.72%，顯著超過初級肉產品的產量增速，肉類深加工率較快提升，2015 年已達17.39%， 比2002年提高10.19 個百分點。同期內，肉制品人均占有量從3.49 kg/ 年增加到10.91 kg/ 年，年均增速9.15%，也明顯超過人均肉類消費的增長速度。可以預見，未來一定時期我國肉制品加工業仍將處于快速增長。
盡管肉制品產量增長迅速，但仍難以滿足國內市場對肉制品多樣化的消費需求，導致肉制品進口量快速增加，特別是高端肉制品進口出現陡增的勢頭。據商務部統計，2016 年我國肉制品進口量達到1191.90 萬美元，比2010 年增長92.86%，年均增速11.57%，超過國內肉制品產量的增速。這反映我國肉制品加工業市場競爭力低下，不能有效滿足城鄉居民特別是中高收入階層消費升級的需要，造成高端肉制品的市場需求外溢，這倒逼著行業內的供給側結構性改革。
2.3 肉制品加工業發展面臨的制約
? 原料供給存在不確定性
初級肉產品是肉制品加工業的主要成本構成，占比70% 以上，其供給數量、價格、質量的不確定性容易引起肉制品加工業的波動。對于數量眾多的中小型肉制品加工企業來說……
? 小微企業數量眾多，產業基礎較為薄弱
我國肉制品加工業中的小微型企業和小作坊仍然占全行業80%以上，規模化、集約化水平低的現狀未完全改變。這些小微企業肉制品質量安全難以保證。此外……
? 創新研發能力不足
? 產能過剩問題嚴重
隨著肉制品市場需求的增長，肉制品加工企業紛紛引進國外先進生產線擴大產能，但這些加工產能并未得到充分利用，甚至一些精良的設備在閑置。產能過剩的實質是低端產能過剩……
? 產品質量安全控制水平不高
……
3、肉制品加工業政策基礎與框架
雖然肉制品加工業具有工業品的特征，但與其關聯緊密的養殖業仍然具有弱質性，極易引發初級肉產品價格的波動，發生交易條件惡化，這種弱質性向肉制品加工業的傳導和演化，形成了可能導致市場機制失靈的諸多因素，這是肉制品加工業政策施行的基礎。
3.1 支持政策
我國針對肉制品加工業的支持政策工具不多，主要是通過畜牧養殖和肉類初加工等上游產業政策傳導的間接支持，其中價格支持補貼（MPS）是主要渠道。據OECD 測算，我國對初級肉產品的MPS 補貼波動較大，最近幾年補貼水平開始上升并保持穩定。2015 年，豬、牛、羊、禽4 類初級肉產品補貼合計2346.14 億元，支持水平達9.70%。基于收入和產出的補貼政策主要有標準化規模養殖支持政策、良種補貼政策、生豬（牛、羊）調出大縣獎勵政策、草原生態保護補助獎勵政策、養殖保險費補貼政策、肉類初加工企業所得稅免征政策等。其中，保險費補貼政策的重要性開始上升，范圍逐步擴大，對能繁母豬、育肥豬等6 個畜禽品種實行保險費補貼，成為畜牧養殖業的關鍵支持政策之一。研究與技術支持方面的政策也主要來自對養殖業的間接支持，針對肉制品加工工藝的研究與技術開發方面的公共支出水平很低。據對10 家上市公司在技術研發方面接收的財政支持情況統計，2015 年補助水平僅為營業收入的0.40% 左右，且有下降趨勢。
總體來看，我國在政策設計上針對肉制品的市場交易監管制度沒有建立起來。初級肉產品價格、數量等交易信息的即時采集、發布沒有相應的專門法律法規調整和規范，只是多在一些政府文件與相關法律條文中有所體現，不同部門在不同規定下開展了市場信息的監測與發布，但這些零散的信息資源沒有集中， 且以價格信息為主，數量、質量、交易情況等專門信息較少，發布方式單一，碎片化、短期化，信息渠道和傳播方式不穩定，用戶檢索不方便，肉制品加工企業無法充分利用這些公共資源作為市場交易的依據，尤其是分散經營的肉制品加工企業。相關的農民合作社和行業協會是政策支持的重要組織平臺，但由于發展時間較短， 功能比較脆弱，還難以發揮維護成員利益、規范交易秩序的主體作用。
3.2 規制政策
一般認為，肉制品屬于經驗性商品，消費者不容易甄別其質量安全水平，肉制品加工企業為提高競爭優勢會盡可能地降低成本，信息不對稱性為其提供了非法牟利的機會，可能導致市場失靈，這是規制政策的必要性基礎。質量安全監管是肉制品加工業規制政策的主要組成部分……
4、結論與政策建議
4.1 結論
我國是肉類生產、消費大國，肉制品加工業具備良好的發展基礎和市場條件，不斷增長的市場需求， 較高的盈利性以及相對低的行業進入門檻成為肉制品加工業成長的主要驅動力量，使其處于快速成長的路徑上。分析認為，我國肉制品加工業發展具有不穩定性，容易受到原料供給、市場需求波動的影響，而且小微企業數量眾多，產業基礎較為薄弱，創新研發能力不足，肉制品科技含量低，產品質量安全控制水平不高，低端產能過剩問題嚴重，中高端產品供給不足，日益增長和多樣化的消費需求正倒逼行業轉型升級。當前，我國專門針對肉制品加工業的政策工具不多，相應的支持力度不足， 政策供給已成為行業發展的短板因素。因此，增加政策供給，加快推進肉制品加工業結構性改革，解決行業轉型升級面臨的瓶頸問題，是促進肉制品加工業發展的必然選擇。
4.2 政策建議
規范質量安全標準，淘汰落后產能
調整支持方向，加大一般性服務政策的支持力度
健全監管與激勵工具，完善規制與支持相協調的政策體系
重視市場環境建設，維護和促進公平競爭
規范信息平臺建設，穩定市場供需預期
中國鄉村發現網轉自:中國畜牧雜志 微信公眾號（原創）
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